Cuíca, café et cetera

Dans le livre de leçons de choses de mon enfance, les marsupiaux vivaient en Australie et exclusivement en Australie. C'était les kangourous et les koalas, des animaux que l'on nous présentait comme sympathiques. Et, d'un bond de l'imagination chevillée au ventre, l'on rêvait à ce monde fantastique, tellement différent de tous les autres continents. Ce n'est que très récemment, en regardant un documentaire sur la disparition des dinosaures, que j'ai découvert que des marsupiaux peuplaient les Amériques et, plus récemment encore, que l'un d'eux, la cuíca faisait partie des meilleurs amis de l'homme, du moins de l'un d'eux, un producteur de café qui leur doit sa bonne fortune.

Vous l'aurez compris, les cuícas, comme d'autres marsupiaux américains, doivent leur survie à leur petite taille, qui leur a permis d'échapper à la catastrophe qui a provoqué l'extinction des dinos, meilleurs amis des enfants d'aujourd'hui. Et, une fois leur principal prédateur rayé de la chaîne alimentaire, ils ont enfin proliféré, jusqu'à aujourd'hui. Les cuícas sont des petits rongeurs arboricoles qui mesurent tout au plus trente centimètres. Ils constituent depuis quelques décennies un cas d'espèce qui passionnerait sans doute Darwin s'il revenait au Brésil et s'y arrêtait en prêtant à sa faune, humaine comprise, plus d'attention et moins de mépris que lors de son premier séjour.

Le philander opossum – c'est son nom savant – est un rongeur facétieux qui se cache des hommes, au point que certains – des gens des villes, sans doute jaloux de leurs contemporains des campagnes – doutent de leur existence. J'en entends déjà qui disent que cet animal doit son nom commun aux sons qu'il produit, semblables à ceux de l'instrument de musique homophone. J'en entends même déjà certains qui vont jusqu'à faire danser le samba à la cuíca... La cuíca, la vraie, vit notamment dans les montagnes de mon cher Espírito Santo. C'est un omnivore qui chasse et cueille de préférence la nuit, ce qui explique que l'on ne se retrouve pas facilement nez à nez avec lui. Mais nous avons la meilleure preuve de son existence, grâce à un vice qu'il a acquis il n'y a guère que quelques minutes, si l'on se place sur l´échelle de l'évolution des espèces. Car, si l'homme n'a introduit le café en Espírito Santo qu'à la fin du 19ème siècle ou au début du 20ème, que dire de l'addiction de la cuíca au café, et plus exactement à la robe qui entoure les deux noyaux de chaque cerise ?

Non seulement la cuíca a pris goût à une plante ayant dérivé d'Éthiopie – où ne semblent pas avoir été à ce jour recensés de lointains cousins des marsupiaux latinos – jusqu'au Brésil, mais elle a appris à sélectionner ses meilleures cerises. Cela, nous le savons grâce à Rogério Lemke, administrateur d'une plantation de 120.000 pieds, du côté de Pedra Azul, la pierre miraculeuse de l'Espírito Santo qui attire les touristes du monde entier, cette pierre aux reflets bleutés qu'escalade un lézard pétrifié par la curiosité des hommes et, qui sait, des cuícas.

Que lui trouvent-elles de bon au café, nos amies les cuícas ? Le miel de la peau et de la pulpe qui enrobent les deux noyaux ont leur faveur. Insensibles ou réfractaires aux vertus attribuées à tort ou à raison à la caféine, elles délaissent les noyaux. Et comme elles pratiquent la cueillette sélective, elles laissent au sol les meilleurs grains de café, au meilleur de leur maturité, pour le plus grand bonheur de Henrique Sloper, le propriétaire carioca de la plantation, qui n'a qu'à se baisser pour ramasser l'or des efforts de Rogério.

Le sieur Sloper envisage de commercialiser cette sélection de cafés rongés par les cuícas à partir du mois de novembre. Il a déjà fixé le prix du kilogramme : ce sera 900 reais, pas loin de 400 euros. Cela les vaut-il ? Peut-être pas si l'on faisait une dégustation à l'aveugle. Mais ce n'est pas seulement l'arôme du café, son goût des plus subtils et ses propriétés physiologiques que l'amateur paiera, ce sera aussi une belle histoire que devront savoir conter les garçons de café, avant-derniers maillons d'une filière où devrait revenir à la cuíca la part la plus belle.

Ce ne sera pas pour autant le café le plus cher au monde. Un autre processus, où entre en jeu un autre animal, porte le prix du petit noir à des hauteurs plus exorbitantes encore, en la lointaine Indonésie. Mais c'est une autre histoire qu'un blogueur installé en Indonésie a sans doute déjà contée par ailleurs.

Délices du cerrado

Araticum, buriti, guavira, jatobá, mangaba, mutamba, murici, taperebá, umbu, telles sont quelques unes des saveurs exotiques, pour nous Capixabas, que nous offre le glacier Delícias do Cerrado. Araticum, buriti, guavira, jatobá, mangaba, mutamba, murici, taperebá, umbu, comme une comptine, comme cette comptine de mon enfance : « Orléans, Beaugency, Notre-Dame de Cléry, Vendôme, Vendôme ! ». La comptine de mon enfance évoquait des lieux qui, bien qu'à seulement quelques centaines de kilomètres, paraissaient d'une autre planète, une planète harmonieuse, une planète dédiée à la musique la plus simple et, par conséquent, la plus belle qui fut.

Araticum, buriti, guavira, jatobá, mangaba, mutamba, murici, taperebá, umbu résonnent en moi, eux aussi, comme la musique d'une autre planète, peuplée d'arbres fruitiers étranges jamais vus sur la terre de mon Brésil ordinaire. De tous ces noms, un seul m'est familier, le buriti, par la grâce du roman de João Guimaraes Rosa, Grande Sertão : Veredas, où en suivant Riobaldo et Diadorim il m'arrivait de faire une pause à l'ombre d'un bouquet de palmiers buriti dans le sertão.

Ce soir, j'ai dans la bouche le goût du fruit du buriti, fruit couleur caca d'oie et divinement délicieux, exotiquement délicieux. Si je n'avais pas été condamné à manger des glaces pendant deux jours, sans doute n'aurais-je jamais connu le goût du buriti, sans doute serais-je mort sans avoir vraiment désiré me reposer quelque jour à l'ombre d'un bouquet de palmiers buriti. Sans compter qu'il me reste à vivre le goût de l'araticum, de la guavira, du jatobá, de la mangaba (pas vraiment du cerrado, mais plutôt du Nordeste), de la mutamba, du murici, du taperebá, de l'umbu.

Pour ceux qui ne seraient pas tentés par ces saveurs d'une autre planète, Delícias do Cerrado offre d'autres exotismes : le leite condensado qui, comme on sait, pousse en Suisse romande du côté de Vevey ; l'abacaxi francês (ananas français) qui ne laisse pas de m'intriguer ; ou encore le romeu e julieta (composition mariant le fromage et la pâte de goyave) qui étonne chez un glacier...

Pour les lecteurs qui passeraient à Vitória et qui n'auraient pas la chance de se perdre dans le cerrado, Delícias do Cerrado se trouve rue Joaquim Lirio (Praia do Canto), presque en face du Café do Canto. Le picolé (bâtonnet de glace à l'eau) y vaut 2,50 reais, soit un peu plus d'un euro.

Vaqueiro peint par Chaudanne

Je me suis ennuyé chez Fantasia

Si je ne recherche pas la compagnie de mes compatriotes, je ne l'évite pas non plus. Au bonheur la chance, telle est en la matière, comme en bien d'autres, ma devise. C'est ainsi que je me suis ennuyé l'autre jour en acceptant l'invitation à dîner d'un couple franco-brésilien, l'un linguiste qui se croyait distingué, l'autre tout autant masculin qui a longtemps été cuistot au Lapin toqué, le restaurant de la clinique de La Borde.

J'ai très vite fait connaissance avec le premier, en sirotant un breuvage exotique fait d'une eau dans laquelle avaient macéré diverses plantes et à laquelle avaient été ajoutées quelques gouttes de Martini blanc, cet alcool frelaté haut placé dans l'échelle des apéritifs vulgaires. Ce premier est donc un linguiste français égaré, par amour, sur le campus de l'université locale et néanmoins fédérale. Sans cet appel de l'amour, sans doute n'aurait-il jamais mis les pieds à Vitória, pas plus que son compagnon brésilien, soit dit en passant. Grand bien lui aurait fait puisque, à peine avions-nous engagé la conversation, notre linguiste, piqué par je ne sais quelle mouche tropicale, qualifiait les Capixabas de ploucs ! Notre linguiste – je l'appellerai désormais Fantasia – devrait pourtant savoir que, comme pour les intellectuels, il n'y a de ploucs que français, et que, par conséquent, de même qu'il ne saurait y avoir de traduction en français du signifiant « saudade » comme de son signifié, il ne saurait y avoir de traduction en portugais du signifiant « plouc » comme de son signifié. Mais qu'importe, je me suis risqué à traduire en mon for intérieur « plouc » par « pé de cachorro ». Pés de cachorro, les Capixabas ? Je lui ai fait remarquer qu'il y avait, sans doute permis, la même proportion de ploucs à Vitória qu'à Rio de Janeiro et à São Paulo. Que nenni ! croyait-il devoir rétorquer, argumentant qu'il n'en avait pas vu autant dans les deux métropoles susdites. Il m'a été facile d'ironiser qu'il ne connaissait pas très bien ces deux villes. Il a alors essayé de dribbler : comment pouvais-je dire ça alors que nous ne nous connaissions que depuis cinq minutes ? Je l'ai aussitôt contré, en lui faisant remarquer que son opinion démontrait qu'il ne connaissait que des territoires assez exigus de Rio et São Paulo.

Le bec cloué, Fantasia s'est levé et a fait mine de s'intéresser à ce qui se passait du côté de la cuisine. Quant à moi, je me suis promis de ne plus perdre mon temps en arguties avec cet énergumène pendant le reste de la soirée, ce qui ne m'empêchait pas de le guetter du coin de l’œil de temps à autre.

Entre la salade de crevettes sur son lit de potage marin et les confits de canard, la conversation a soudain dévié vers Rio. Quelqu'un a évoqué les macabres parties de football qui se jouent dans certaines favelas et cours de prison. Règle du jeu : on trucide un compagnon d'infortune et on lui tranche la tête pour en faire un ballon. Puis c'est chacun pour soi et Dieu pour tous ! De ce jeu qui tient autant du polo afghan que de la balle au pied, d'autres convives sont passés à évoquer les mille maux de la société brésilienne, la diabolique trinité médiatique (le foot encore, la corruption, les homicides), le trafic de drogues alimenté par ses riches clients et l'ignorance crasse des élites, « pé de cachorro demais ». Quelqu'un a commencé à balancer des noms d'artiste sous perfusion cocaïnée. Ah oui ? s'est étranglé Fantasia, manifestement pas franchement déniaisé. Puis, clou de la conversation, un autre a voulu le rassurer : même les pés de cachorro qui courent les rues de Rio, mais aussi de plus en plus souvent celles de Vitória, ont une fâcheuse tendance à abandonner la bière et la maconha pour adopter le crack et le Coca, y compris dans les pagodes, des pagodes qui risquent de se transformer petit à petit en cimetières du samba où ne rôderaient plus que des zombies armés de guitares et cavaquinhos en lambeaux de bois putréfiés. Pour enfoncer le clou, ma chère et tendre a cru devoir en rajouter en déchiffrant pour notre linguiste ces funestes propos dont il ne maîtrisait pas tous les sens.

Notre nouvel ami s'est levé, est allé chercher une nouvelle bouteille de vin et s'en est servi un grand verre. J'ai attaqué ma cuisse de canard, délicieuse au demeurant, et me suis pourléché goulûment les babines. Et, pour marquer le point, j'ai trinqué avec Fantasia.

Un pagode n'ayant pas encore muté - Photo : PixeLuz / Francis Juif

Restaurants des grands hôtels : des étoiles dures à avaler

Les chefs des restaurants des hôtels cinq étoiles tombent comme des mouches dans les grandes métropoles brésiliennes. Ainsi ceux du Grand Hyatt de São Paulo, les Othon, Marriott, Pestana et Sofitel de Rio... qui sont parfois passés illico presto de la case piano de leur établissement à la case cantine des prisons. Le motif de ces interventions musclées, tu l’as deviné : des centaines de kilos de viandes et autres marchandises avariées. Pour leur défense, ils se sont donné le mot : c’était des stocks qui traînaient dans un coin du frigo, qu’ils n’avaient pas eu le temps d’éliminer mais qu’en aucun cas ils n’avaient l’intention de servir à leurs chers clients. Les services d’hygiène ont tout de même trouvé quelques indices faisant accroire le contraire. Sans doute des fonctionnaires trop zélés...

Cela m’a ramené loin dans une autre vie, au temps où j’avais lu le Down and Out in Paris and London, du père de Big Brother, un livre épatant dont je vous recommande la lecture avant votre prochaine réservation dans un restaurant trois étoiles. Ah, si un nouvel Orwell pouvait se faufiler dans les cuisines d’aujourd’hui et nous raconter par le menu les secrets les moins glorieux de nos chefs les plus illustres... 

Et pour vous mettre en appétit, le petit clip qui suit (merci Thierry).

Pato no tucupi

- Dis donc, Henrique, j’ai entendu dire que tu es allé travailler quelques semaines sur une plateforme de Petrobras au large de l’embouchure de l’Amazone.

Et il en vient à me parler de Belém et de son fameux « pato no tucupi », qu’il a mangé dans le plus fameux des restaurants de la ville : « Lá em casa ».

Le temps n’a donc pas passé. J’ai déjeuné dans ce même restaurant en 1982 lors de mon premier séjour au Brésil, y ai mangé le même plat. Bien sûr, le temps a passé, je ne sais pas ce qu’est devenue Madmoiselle de Beaufort qui m’accompagnait alors, et mes cheveux ont blanchi. Mais le « pato no tucupi » et le restaurant qui lui consacre un véritable culte défient le temps, malgré les transformations qu’a connues Belém, malgré les évolutions du climat, malgré les crises du libéralisme économique, malgré les soi-disant guerres contre le terrorisme.

Le « pato no tucupi » est un plat de l’État du Pará, une façon de cuisiner le canard avec des brèdes mafane, le tout plongé dans un liquide jaune extrait de racines de manioc. Ce qui en fait le piment, si j’ose dire, c’est que le brevage dans lequel marine le palmipède pourrait être hautement toxique, n’était le tour de main du cuisinier qui l’exécute. Comme le restaurant « Lá em casa » est toujours là, je suppose que nul client n’en est sorti les pieds devant et, par conséquent, vous le recommande chaudement, Henrique et moi en étant sortis indéniablement satisfaits.